きょうは「3種レーズン」風

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ホシノ天然酵母の生種が2回分残っていたので、またまたホームベーカリーでパン焼きしました。





まず「ドライフルーツパン」。
タケウチレシピ本に出ていた「3種レーズン」をアレンジして作りました。
ちなみにうちの母がバレンタインの頃に、スーパーでドライフルーツが安くて買ってきてしまったため、レーズンでなくってドライフルーツです。
ところがドライフルーツにはレーズンのほかにパパイヤ・マンゴー・パイナップルが入ってたのですが、この3種類は酵素が多いのでちゃんと膨らむのかどうか心配だったのですが…レーズンも酵素多いはずやし、ま、いっか、と。

まず材料の計量。
レシピ本はインスタントドライイースト使用なので、ホシノ使用の場合の水分量がわからなくてググりまくり。。。
結果、パンというものは粉の量に対する各材料、特に水分量の比率を出せば、粉の使用量が変わっても同じようなものができるのですか?
なんかそんな意見を発見したので、それに従って「3種レーズン」のレシピから各材料の比率をexcelで計算(笑)。
ちなみにレシピ本では粉を260g使用なんですが、ホシノ使用のレシピ(HB用)は限られた中から判断するに、なぜか粉の使用量が300gなんですよね。これなんでなんでしょう?パナソニックの取説でもそうなんですが。。。なので粉の量は300gに決定。
この数値をexcelでは絶対参照値(セルをクリックしてF4キー)にして各数値を計算するのですよ(excel豆知識)。

でもこれだけでは水分の量がわからないのでさらにググッたところ、上田まり子さんの本の解説PDFに「ホシノ天然酵母使用のレシピをドライイーストに置き換えると…」というのを発見!
その意見に従って、粉300gに対する水分量を決めました。
上田さん、ありがとう。今度本を拝見させていただきます。。。

よって配合値決定。
が、実際は脱脂粉乳がないのでクリープを、バターは有塩を使用。
あと水分量なのですが、計算上は約169gだったのですが、わりとほかのレシピは171gが多かったので今回は卵+水=171gでしました。
またドライフルーツは70g入りだったんで…。とりあえずオイルコーティングされてたので、熱湯で洗い(油揚げの油抜きの要領で)、ブランデーに2,3時間ほど漬けました。
ところで家にはラム酒がなく、また製菓用のラムはまずそうなので(個人的イメージ)、マイヤーズの小瓶があればと思って探したのですが、マイヤーズの小瓶っておっきいのですね!でも家でダイキリとか作らないし(あ、でもダイキリは白か)、もうパスってことで、ブランデー(カミュ!)に漬けてみた。。。
このカミュ、開けたんいつ?というぐらい前に開けたもので、夏の直射日光&高温にも、冬の極寒にも耐えたもの(!)。
変質覚悟で朝一番(!)に試飲したところ、意外にも香りも味も色も変わってなかったので使ってみました。

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で出来上がりなんですが、高さはOK。ちゃんと膨れてます。が、焼き色が薄い…。黒豆入りの時は濃かったのでちょっとびびったのですが、ちゃんと焼けてました。

で食べたのは半日後。
お味はものすごくおいしかったです!
ちょいパネトーネ風。リッチで柔らかくて、でも小麦粉の味もしっかりして、もちろんもちもちで本当に上出来。
軽~くトーストすると天然酵母の癖も抜ける感じがして、食感軽めでこれまたよかったです。
とろけるチーズを乗せたのもおいしかったですが、やはりこれはブルーチーズなど癖と塩味のあるほうがおいしかろうとおもいます。

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次に親類用に富澤商店レシピでパン・ド・ミーを焼きました。
前回はミルクハース(タケウチレシピ)を進呈したので今回もミルクハースにしようと思ったのですが、ちょっと急ぎすぎで天然酵母用のアレンジレシピの計算がめんどうだったのでパン・ド・ミーに。
が、これもややアレンジ。
水分171g中100gを牛乳にしました。
焼き上がりは狐色。丸ごと進呈したので私は食べてませんが、満足してくれたみたいです。
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by chaka_J | 2010-02-24 15:18 | pain

「むむむむ」。運動報告ブログ化してますが、旅行に行けてないのでその時々に興味のあることをメモってます。。。


by chaka_J